Feijão preto do jeito certo: do molho à panela

Feijão é daqueles pratos que todo mundo acha que sabe fazer, até provar o de alguém que faz muito bem. A diferença quase nunca está numa receita secreta: está em respeitar algumas etapas que a pressa costuma pular. Aqui vai o nosso passo a passo para um feijão preto de caldo encorpado e grão macio.

Escolha e cata

Um bom feijão tem grãos inteiros, brilhantes e de tamanho parecido. Grão muito velho demora mais para cozinhar e fica com casca dura. Mesmo em feijão selecionado, como o nosso feijão preto tipo 1, vale espalhar os grãos numa bandeja e dar uma olhada rápida para tirar algum grão quebrado ou pedrinha.

O molho faz diferença

Deixar de molho não é frescura. Ajuda o grão a cozinhar por igual e em menos tempo, e deixa o feijão mais leve para muita gente.

• Lave os grãos em água corrente.
• Cubra com o dobro ou o triplo de água fria.
• Deixe de molho de oito a doze horas, de preferência na geladeira em dias quentes.
• Descarte a água do molho e lave de novo antes de cozinhar.

Esqueceu de deixar de molho? Ferva o feijão por dois minutos, desligue, tampe e espere uma hora. Depois troque a água e siga normalmente.

Cozimento na pressão

Coloque o feijão na panela de pressão com água cobrindo uns dois dedos acima dos grãos. Não encha a panela além da metade: feijão espuma. Depois que pegar pressão, conte cerca de 20 a 30 minutos em fogo baixo, conforme o grão. Deixe a pressão sair naturalmente antes de abrir. Se o grão ainda estiver firme, volte ao fogo por mais alguns minutos.

Uma dica antiga que funciona: só coloque sal depois do cozimento. Isso evita que a casca endureça.

O refogado, onde mora o sabor

Em outra panela, aqueça um fio de azeite extravirgem ou a gordura da sua preferência e doure bem alho e cebola picados. Se quiser, acrescente uma folha de louro. Junte duas conchas do feijão cozido, amasse os grãos com a concha e deixe apurar por alguns minutos. Depois devolva tudo à panela principal.

Esse truque de amassar uma parte dos grãos é o que engrossa o caldo sem precisar de farinha ou de cozinhar por horas.

Tempero e ponto final

Acerte o sal aos poucos, provando. Um sal grosso moído na hora, como o sal rosa grosso, tem sabor mais suave e facilita dosar. Deixe o feijão ferver em fogo baixo, sem tampa, até o caldo chegar na consistência que você gosta. Cheiro-verde picado entra só no final.

Para render a semana

Feijão congela muito bem. Separe em potes com porção para uma refeição, deixe esfriar antes de fechar e guarde no congelador por até três meses. Na hora de usar, descongele na geladeira de um dia para o outro ou direto na panela, com um pouco de água.

Ideias com o que sobrar

• Tutu: feijão batido, engrossado com farinha de mandioca e bem temperado.
• Caldinho: bata o feijão com o caldo e sirva quente em copinhos.
• Salada: grãos cozidos e escorridos com tomate, cebola roxa e azeite.

Feijão bem feito é comida de afeto. Vale o tempo de cada etapa.